Måltidspolitik

 

I Stenurten opdeler vi vores måltidspolitik efter de 5 dogmer, som formuleret af Københavns Madhus. Vi ønsker at måltidspolitikken skal bidrage til børnenes maddannelse og at fællesskabet før, under og efter måltiderne skal skabe madglæde og Madmod hos alle der bespises i Stenurten. Maddannelse handler både om selve det kulinariske og ernæringsrige måltid, altså det der serveres på tallerken samt om italesættelsen og forberedelsen af og til måltidet, stemningen i selve måltidet.

 

Stenurten er velsignet med et køkken midt i huset og har siden åbningen i 2002 serveret frokost for både vuggestue- og børnehavebørn og har derfor gode kostvaner og en formuleret kostpolitik at bygge måltidspolitikken på.

 

I 2012-13 deltog Stenurten i Københavns Madhus ’Køkkenløft’.

 

I 2013 vandt Stenurten KbhMadhus’ pris for ’Det perfekte måltid’.

I 2014 vandt vi ’Hjerteprisen’.

I 2015 prisen for ’Det bæredygtige måltid’.  Se video fra prisuddelingen: Bæredygtighedsprisen

I marts 2016 modtog vi det Økologiske Spisemærke i Guld på FoodExpo-messe i Herning af Fødevarestyrelsen.

I 2017/18 deltager vi i kompetenceløftet ’Madliv’

 

 

Måltidspolitikken er levende

Måltidspolitikken betragtes som et værdiskabende fællesskab i den pædagogiske praksis og det er køkkenudvalgets ansvar fortsat at arbejde med at udvikle praksis og støtte alle medarbejdere i ejerskabet til måltidspolitikken. Det pædagogiske personale refererer til køkkenudvalget, som holder jævnlige møder, hvis primære fokus er kvalificering og levendegørelse af måltidspolitikken. Heraf formidles væsentlige pointer til resten af huset.  

 

Måltidspolitikken dannes og (om)skabes kontinuerligt i den praktiske hverdag og arbejdet hermed betragtes som et aktionslæringsprojekt, hvor mod til at kaste sig ud i afprøvning af idéer og overvejelser er i fokus. Den pædagogiske leder har ansvaret for at der afholdes jævnlige køkkenmøder, hvor der samles erfaringer og udviklingsperspektiver i huset inden revidering af måltidspolitikken, som gøres løbende.         

 

 

 

De 5 dogmer      

1.) Den kulinariske kvalitet 2.) Rå varekvalitet 3.) Værtskabet 4.) Ernæring 5.) Ansvar og arbejdsglæde

 

Den kulinariske kvalitet – lige til at spise

Det kulinariske handler om den mad der serveres på tallerknen. Det handler om sanser; om smag, konsistens, aroma og den æstetiske nydelse af maden. Maden tilberedes og serveres så der skabes lyst til at spise den. Vi indretter serveringen efter børns tilgang til mad og deler ofte maden op i skåle, så børnene kan se, mærke og dufte hvad de konkret spiser.

 

Det er vigtigt for os, at der udbydes variation i både råvarer, tekstur og smag, men vi følger naturligvis den viden vi har om at børn skal smage på maden mange gange før de var vænnet sig til en smag.

 

Vi har fokus på at give børnene Madmod og arbejder på at introducere forskellige smagsstoffer og smagsopleveler; Kogte grønsager behøver et syrligt modspil, bitterhed kan frembringes ved rå løg, purløg, persille, citrusskal/saft, varme kan tilføres en ret med peberrod, ingefærsaft, chili eller sennep og aroma ved hjælp af krydderurter, krydderiblandinger, tomatpuré, kapers, soja, oliven ……  Tilsmagningsarbejdet løfter smagen af basis ingredienserne i maden.

 

Vi forsøger at tænke i dualiteter: En blød grød kræver noget knas, suppe kræver brød eller en topping, blød og rund dip kræver knasende grønsager, en kryddet dahl kræver en skefuld youhurt eller creme fraiche, en fiskefrikadelle kræver ukogt grønt eller rugbrød. Og så er der lige risengrød, som kræver kanelsukker, smørklat og en julesang.      

 

 

Rå vare kvalitet – om de råvarer der anvendes

Vi er bevidste om at økologi og bæredygtighed både har indflydelse på det enkelte menneskes sundhed og på planetens sundhed. Det vi spiser har en stærk indflydelse på vore omgivelser. Derfor følger vores menuplan årstiderne og råvare udbuddet. Måltiderne kommer tættere på naturen og vi får mere mad der smager af øjeblikket og af den natur vi omgives af.

 

Vores køkken er tæt på 100 % økologisk og bæredygtigt og vi gør det bedste vi kan for at skaffe danske økologiske råvarer, samtidig med vi må overholde kommunens indkøbspolitik. Hvor vi ikke kan skaffe økologiske varer, ændres madplanen og andre råvarer anvendes. Sker det leverandøren ikke overholder kommunens krav om økologi og bæredygtighed reagerer vi på det. Vi drømmer fortsat om en aftale med en lokal forhandler, hvor vi kan hente råvarer sammen med børnene.

 

Bæredygtigt betyder også for os at vi minimerer madspildet og serverer maden i mindre portioner ud af køkkenet, så de rester der ikke har været ude af køkkenet kan genanvendes. Desuden at vores menuplan er fleksibel på en måde så evt råvarerester kan anvendes. Vi komposterer vort eget madaffald i kompostbeholdere på grunden.   

 

Vi har omlagt vores køkken til at anvende flere nordiske råvarer ved fx at spise mere fuldkorn og mindre pasta og flere lokale grønsager og frugter. I efteråret kører vi selv ud til folks haver og til frugtplantager og plukker frugter. Flest æbler, som vi bl.a. laver egen most af i vores frugtpresse.

 

Vi har anlagt en lille køkkenhave i højbede, hvor der dyrkes få grønsager og masser af krydderurter. Har egne æble- og pæretræer.

 

Vi spiser hverken fjerkræ, svine- og oksekød i Stenurten. Undtagelsen kan være i forbindelse med en pædagogisk madlavningsaktivitet på bål. Til gengæld spiser vi fisk op til flere gange ugentlig. Vi har fokus på årstidernes fisk og på at undgå truede fiskearter.

 

      

Værtsskabet - måden vi spiser på sammen med børnene

Gennem den fysiske indretning i huset har vi fastsat nogle rammer om måltidet. Der spises ved mindre borde, hvor én voksen spiser sammen med 4-7 børn. Det giver mulighed for at alle rundt om bordet kan deltage i en rar og deltagende dialog - om maden, men også om andre emner. Måltidet prioriteres som en hyggestund på et tidspunkt på dagen, hvor alle lige har brug for en lille 'pause'. Måltidet er helligt, hvilket betyder at afbrydelser ignoreres.  

 

Vi har en narrativ tilgang til vores måltidsstemning. Vi fortæller historier om maden og råvarerne, måske fortæller vi vore egne oplevelser med mad. Nogle er fakta, nogle er fantasi. Formålet er at give børnene mod på at smage - vi italesætter ordet 'Madmod' over for børnene. Der er en del traditioner og skikke omkring måltidet, som vi gerne vil gøre synlige for børnene. Fx er det uhøfligt, at sige 'ad' til den mad andre har lavet eller godt kan lide. Man siger 'tak for mad' og man siger ikke 'jeg vil ha', men 'må jeg få'. Man spørger sine bordkammerater: ’Må jeg få smørret’, i stedet for at række ind over bordet mm. Vore bordmanerer begrundes i vores relationslæringspædagogik - der skal være plads og rum til alle og vi skal have en stemning og et fællesskab vi alle kan holde ud at være deltagere i og vi skal have det rart i hinandens selskab og nyde nuet. 

          

I børnehaveafdelingen udpeges der hver dag to dukse blandt børnene der hjælper med borddækningen. Før måltidet holdes samling og at gå til bordet styres af en pædagog. Der bedes om ro og når duksene har præsenteret maden, siges der værsgo. Børnene øser selv deres mad og vand op. Efter måltidet rydder alle selv deres service op.

 

I vuggestuen starter måltidet ved at børnene kaldes til bordet, maden hentes, der dækkes bord og der skabes ro ved at alle sidder ned og starter måltidet sammen. Alle øver sig i at hælde op selv, med mere eller mindre hjælp. Efter måltidet rydder børnene selv op ved at sætte deres tallerken og kop på rullebordet.

 

For at understøtte børnene i at fortælle om maden, hænger dagens menu ved køkkenet. Ofte kan man selv se hvad maden indeholder, men det er vigtigt vi kan fortælle børnene om de ingredienser der er i fx suppe, hvilken slags fisk vi spiser, så en fisk ikke blot er en fisk. Desuden er menuen også synlig for forældre.  

 

 

Ernæring - den rette mad til de rigtige mennesker

Stenurten følger Fødevarestyrelsens anbefalinger om ernæring med et par undtagelser. Vi spiser ikke kød og derfor må der opfordres til at det animalske protein behov dækkes i hjemmet. Vi sørger dog for at servere proteinholdige fødevarer; fx serverer vi skyr til børn under 2 år, da vort proteinindtag ikke er højt i forvejen.

 

Der serveres ikke mælk til børn over et år, men mælk bliver brugt i madlavningen.

 

Anbefalingerne vedrørende sukker følger også Fødevarestyrelsen, hvilket betyder at Stenurten ikke er sukkerfri. Vi holder os dog et langt stykke under den max anbefalede sukkermængde. En gang årligt til sommerfest har vi kagekonkurrence blandt forældrene og denne dag tilsidesættes alle anbefalinger. Ligeledes til påske leger vi påskeægsleg med små chokoladeæg. Til fødselsdage anbefales forældre i vores velkomstpjece til at medbringe et sundere alternativ til kager. Slik er helt udelukket; hvis det skulle komme på en kage fjernes det og sendes med hjem igen. Indimellem bages en kage i Stenurten og vi finder det vigtigt at vise børnene at man både kan bage med sukker, men også med bananer, dadler og andre alternativer.

 

Der serveres ikke industrielt fremstillet mad, men kun hjemmelavede måltider fra bunden.  

 

Ernæringsmæssigt har vi fokus på at se på dagens samlede indtag af føde. Via menuplanlægningen sørges der for at eftermiddagsmåltidet kan supplere frokosten, således at har frokosten været kulhydratrigt, skal eftermiddagsmåltidet være proteinrigt. Der serveres frugt 3 eftermiddage ugentligt, så det efterlader råderum til at indtage frugtsukker hjemme. 

 

Viden om madens og om råvarens ernæringsmæssige karakter er vigtige perspektiver i menuplanlægningen, men i Stenurten er det vigtigste altid at sætte den viden ind i en æstetisk overvejelse om smag, farver og konsistens der giver lyst og mod til at spise og deltage i måltidet. Indikationen for et sundt måltidsforhold er: 1.) At mennesket selv bliver involveret i at fremstille egen mad, at børnene i Stenurten har adgang til kig ind i køkkenet og dermed til mennesket bag maden er et stort plus i den fysiske placering af køkkenet. 2.) At mennesket føler sig som en del af en fællesskabende madkultur omkring måltidet.  

 

Ved allergi skal der forelægge lægeattest ved hensynstagen til servering af specialkost. Allergi skal udredes af en læge og under processen med diagnosen deltager Stenurten selvfølgelig i, at barnet kan undgå specifikke fødevareprodukter indtil lægeerklæring forelægger. For børn der er vegetarer eller ikke spiser kød af religiøse grunde italesættes det at, de ikke spiser kød og hvorfor. Det er vigtigt for et barn ikke at føle sig stigmatiseret pga en fødevareallergi, hvorfor vi italesætter de forskellige årsager der måtte være til ikke at spise nogle bestemte råvarer.       

 

 

Ansvar og arbejdsglæde - respekt for måltidet, samarbejdet og hinanden

 

Det giver sig selv at køkkenmedarbejderne er de centrale aktører i de fleste dogmer i måltidspolitikken. Men intet kan lade sig gøre uden alle ansatte i huset er aktivt deltagende i måltidet. Derfor er alle medarbejdere i Stenurten forpligtiget til at efterleve de 5 dogmer i måltidspolitikken. Der kræves 'madmod' hos alle, såvel store som små. Alle voksne spiser med ved bordet på samme vilkår, som børnene.  

 

Smag er et privatanliggende, der er nært knyttet til personlige oplevelser og madoplevelser har ofte en historie bag sig. Men som i alle andre pædagogiske forhold kan der arbejdes professionelt med egen smag og en professionel italesættelsen af egen smag, både det man kan lide og det man ikke kan lide, fratager ikke børns motivation til 'Madmod', hvis dialogen støtter respektfuldt op om måltidet.    

 

At involvere børnene i madlavning er en del af Stenurtens pædagogiske aktiviteter og er en del af praksis året rundt for alle. For nogle medarbejdere vil madlavning være en naturlig del af praksis og en kompetence, andre vil skulle arbejde med at opnå den kompetence. Det er lige som med sang: Alle kan synge med hvert sit næb. Nogle madprojekter er små, andre er store og man gør hvad man evner og lærer hen ad vejen - og man lærer af sine kollegaer og af sine fejl. En køkkenmedarbejder har en ugentlig madlavningsformiddag med en gruppe børn i vuggestuen og en dag ugentlig med børnehavebørnene i Tranemosen.

 

Kommunikation mellem køkkenmedarbejdere og pædagogisk personale er essentielt for det gode måltid. Ledelse af klare rammer for samarbejdet styres af køkkenudvalget bestående af én pædagog fra hver afdeling, køkkenmedarbejderne og pædagogisk leder. Respekt for maden der serveres opnås ved at have klare rammer for feedback fra børnenes modtagelse af maden.

 

Refleksioner over måltidet, maden og de pædagogiske aktiviteter med madlavning varetages mere på baggrund af en bred viden om børns udvikling, børns tilgang til læring og en ernæringsfaglig viden og mindre på en privat smag og behag vurdering. I vores kommunikation er vi bevidste om at mens køkkenpersonalets opgave hver dag er at lave mad, er måltidet blot en ting ud af en masse andre opgaver for det pædagogiske personale og det er vigtigt at kunne tage hinandens briller på og se hinandens perspektiver på måltidet.     

 

Vores viden om mad og måltider opdateres løbende, ikke mindst til nye medarbejdere, via kurser og kollega-sparring og kollega-’mesterlære’. Nye medarbejdere introduceres gennem vores velkomstfolder.

 

 

 

 

Stenurtens måltidspolitik er i høj grad blevet båret på vej af KbhMadhus og kommunens store fokus på måltidet og økologien. Derfor er vi stolte over at være med til at sige tak for mad til KbhMadhus video, som en hyldest til alles store arbejde med måltidet i kommunen: 90% økologi video